I den här artikeln tipsar Niclas Tuomela om vad man ska tänka på när det kommer till att välja rätt köksknivar. Han berättar också hur man tar hand om knivarna för att göra matlagningen ännu roligare och säkrare.
”Nicke” är, förutom sommelier och programledare i våra livesändningar, även en duktig kock. 2021 kom han femma i Sveriges Mästerkock, där han sedan vann Efter Stängning.
– När det kommer till köksutrustning och -verktyg handlar väldigt mycket om vilken typ av man tycker om att laga. Men med det sagt finns det förstås generella råd och tips man kan lyssna till, berättar han.
Vilka typer av knivar tycker du man behöver i köket?
– Generellt sett tycker jag att man ska ha två kockknivar, en större och en mindre, samt en brödkniv och eventuellt också en filékniv. Det kommer man långt på.
– Är man intresserad av matlagning ska man definitivt satsa på två riktigt bra kockknivar. Kockkniven är en allroundkniv som fungerar till det mesta, och att ha två stycken underlättar enormt när man ska tillaga flera råvaror samtidigt.
Kockknivar finns ju i många olika storlekar. Hur ska man tänka där?
– Du ska välja en kockkniv som är i lagom storlek för just dig, det vill säga ta inte den största du hittar. En längd på runt 20 centimeter är bra för de flesta.
– Att välja storlek på kockkniv är lite som att välja längd på skidor. Det beror både på hur man själv är byggd, på användningsområdet och förstås på vilken teknik man har.
Du nämnde att du rekommenderar två kockknivar. Den första som en större allroundkniv, och sedan också en lite mindre?
– Ja, om jag till exempel ska skära stora stycken kött, då gillar jag en bredare och tyngre kockkniv, men om jag ska laga något med lite mer finlir så tycker jag att en santoku-kniv är perfekt.
– Santoku-kniven kallas ibland för asiatisk kockkniv och den tycker jag är bra för till exempel grönsaker. Den kan vara kring 16 centimeter och får gärna ha ett brett blad.
Läs mer: Hard Edge asiatisk kockkniv 16 cm
Hur många köksknivar har du själv?
– Vi har väl ett 40-tal kockknivar här hemma. Det är ju en del… men när man är väldigt intresserad av någonting är det roligt att ha många grejer.
– Gillar man att laga mat går det inte att få för mycket knivar!
Vilken egenskap tycker du är den viktigaste hos en bra kökskniv?
– Nu är jag kanske tråkig, men det är viktigt att ha en vass kniv. Ibland känns det som att ”självklarheterna” är det många riskerar att ta för givet.
– Knivens egg ska vara vass, dels för att det då blir lättare att skära och hacka förstås, men också för att olyckorna ofta kommer av att man har en för slö kniv.
– Visste du till exempel att många skär sig när de skivar tomater? Det är för att man har ett för slött knivblad som glider av tomatens skal. En vass kniv kan faktiskt vara en ”säkrare” kniv än en slö.
Hur tänker du kring själva greppet?
– Huvudregeln är att man har fyra fingrar runt handtaget och sedan tummen på ovansidan bladet. Sedan finns det lite olika variationer.
– Jag kan ibland hålla tre fingrar runt handtaget, med tummen och pekfingret runt. Det handlar mycket om att får rätt känsla.
– Om du ska skiva tunt är det bra att använda knogarna som stöd och göra små rörelser med kniven. Det viktigaste är att man inte har fingertopparna och eggen på samma ställe…
När vi ändå är inne på det. Har du något råd till den som brukar ha en tendens att skada sig i köket?
– Matlagning handlar om att göra saker i rätt ordning. Börja i tid och ta det lugnt. Det är inte ett sprinterlopp där det går ut på att vara snabbast.
– Många ska stå och ”göra sig till” i köket så fort någon ser på. Hacka fort och sånt. Då blir det lätt ojämna skivor och risken att man skär sig ökar. Ta det lugnt.
Hur tycker du att man ska förvara sina köksknivar?
– Sätt upp knivarna på en magnetlist eller ställ dem i ett knivställ. Lägg aldrig köksknivar i lådor. Aldrig. Inte ens om det finns fack i lådorna är det en bra idé.
– Jag har själv en magnetlist där jag sätter upp knivarna så att jag får en bra överblick. Alla tycker inte en knivlist är vackert, men jag gillar det!
– Vad man ska tänka på med en magnetlist är att vara försiktig när man tar knivarna från listen. Man ska alltid vrida kniven med ryggsidan inåt och bladsidan utåt, för att inte vrida eggen mot magneten (så att eggen inte blir stött). Det går emot känslan, men man får ta det lite försiktigt.
Slipa knivar, är det något man ska göra själv eller hur tänker du där?
– Man kan absolut köpa knivslipar och sånt. Ett diamantslipstål är det bästa, men keramik går också jättebra. Det är dock mer ”underhåll” än ren slipning skulle jag säga. Du rättar upp eggen och tar bort eventuella ojämnheter och ”slalomspår”.
– När det kommer till att slipa köksknivar tycker jag att man ska lämna in knivarna till någon som kan. Jag är ju väldigt intresserad och älskar matlagning, men jag slipar inte mina knivar själv utan lämnar in dem. Så det skulle jag råda andra att också göra.
Har något avslutande råd på temat köksknivar?
– Jag skulle faktiskt vilja att vi pratar om skärbrädan också. Den är lite bortglömd. Ibland kan det bli så att man investerar i ett komplett set med fina knivar, men så står man ändå där med en trött skärbräda.
– Vad för typ och hur många skärbrädor man ska ha beror förstås på vilket kök man har. Jag tycker om att ha en stor skärbräda, men det finns de som tycker sådana är klumpiga.
Hur många skärbrädor ska man ha?
– Precis som med kockknivar ska du gärna ha minst två, så att det är enkelt att arbeta med flera råvaror samtidigt. Styckar du kyckling ska du till exempel ha en separat skärbräda till den.
– När det kommer till material tycker jag en fin träbräda är det bästa. Jobbar man professionellt finns det bra plastbrädor.
– Ett bra tips för att göra skärbrädan stabil är att lägga en blöt disktrasa, eller ett vått hushållspapper, under brädan. Då hålls skärbrädan stilla på bänken när man arbetar.
Vi tackar Nicke för den gedigna genomgången, med allt vi behöver veta om köksknivar!
Vill du lära dig mer om olika sorters knivar, hitta rätt storlek och jämföra olika modeller, rekommenderar vi den här sidan hos Bagaren & Kocken med knivar från Fiskars.
